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Al nuovo oleificio Apolio la molitura è su misura

L’Apo - Cno di Foggia ha realizzato un esempio operativo su base territoriale di filiera corta e multifunzionale.

Dai cassoni con eventuale servizio di raccolta all’estrazione personalizzata, fino alla commercializzazione e al punto ristoro.

Un modello operativo che possa essere d’esempio per tutti coloro che sono attivi nel comparto olivicolo- oleario, una proposta complessiva di intervento sui nodi strutturali, una risposta pratica agli interrogativi che nella crisi emergono su come ridare vitalità alla produzione di olio extravergine di oliva di qualità.

Tutto questo vuole diventare un progetto di ampio respiro al quale sta lavorando da due anni Costantino Mastrogiacomo, presidente dell’Apo-Cno di Foggia e amministratore unico dell’Apolio, la struttura di commercializzazione dell’olio extravergine di oliva prodotto dalle olive degli olivicoltori associati all’Apo - Associazione Provinciale Olivicoltori.

Attrezzature moderne.

Un progetto che ha la sua punta di diamante nell’oleificio Apolio di Orta Nova (Fg), dotato di nuovi impianti di molitura delle olive e di confezionamento,ma parte dalla solerte assistenza tecnica negli oliveti associati, si estende a una moderna sala panel e ad attenti piani di commercializzazione e intende prolungarsi nella messa a punto di una centrale a biomasse che utilizzi i sottoprodotti della lavorazione delle olive e i residui di potatura degli olivi.

«Ho voluto mettere questa struttura realmente e integralmente al servizio degli olivicoltori.
Perché l’obiettivo di chiudere la filiera in un circuito virtuoso che va dal produttore al consumatore può essere la risposta concreta e risolutiva alla mancanza di programmazione che oggi lacera l’olivicoltura e tutta l’agricoltura.
In primo luogo per dare un senso alla coltivazione dei terreni, poiché la desertificazione è già in atto.
Poi per dare valore alla cura degli olivi, con un serio sforzo di programmazione dal basso».

Nel 2007 l’Apo-Cno ha avuto l’opportunità di rilevare in affitto la vecchia struttura dello storico oleificio sociale Cooperativa La Santa Croce, al quale facevano riferimento le produzioni olivicole di cinque paesi della Capitanata sud-occidentale: Carapelle, Ordona, Orta Nova, Stornara e Stornarella.

Poi a novembre 2008 l’Apolio (di cui Mastrogiacomo è il maggiore azionista, mentre l’Apo-Cno ha la quota minoritaria), la acquistò dandole il proprio nome.

In Mastrogiacomo era già chiaro che quel vecchio oleificio, rimesso a nuovo e gestito con efficienza, poteva diventare una struttura snella, competitiva ed esemplare sul difficile mercato dell’olio extravergine di oliva.

«Avviammo subito la ristrutturazione dell’immobile e sostituimmo gli impianti obsoleti con macchine a tecnologia Alfa- Laval di nuova concezione.

Abbiamo introdotto una linea di molitura con le molazze per la produzione dell’extravergine tradizionale e un’altra con il denocciolatore per ottenere olio denocciolato.

Con un touch screen governiamo separatamente 12 gramole, decidendo tempi e modalità di gramolatura differenti per ciascun olivicoltore in funzione della varietà e del tempo di raccolta delle olive».

In pari tempo Mastrogiacomo ha spinto gli olivicoltori a effettuare la raccolta delle olive in cassoni forati, forniti dall’oleificio previa programmazione della raccolta, volta a disciplinare l’organizzazione della molitura. «Appena arrivano nell’oleificio le olive vanno in una tramoggia.

Un nastro le carica su un defogliatore-deramificatore.

Passano nella lavatrice, previa ulteriore defogliazione attraverso un aspiratore, poi sotto un getto d’acqua per la pulizia finale.

Dopo vengono scaricate in una seconda tramoggia, dalla quale proseguono sotto le molazze di pietra o nel denocciolatore.

Le molazze frangono polpa e noccioli, la pasta passa prima in un gramola di servizio e poi in una delle sei gramole in linea, separata per ogni singolo olivicoltore, infine nel decanter e nel separatore.

Il denocciolatore frantuma le olive separando noccioli triturati e mandorle dalla polpa: la pasta ottenuta passa nel finitore, poi in una delle sei gramole e segue il percorso tradizionale.

Ho inserito la linea del denocciolato perché, lavorando soprattutto con la varietà Coratina, l’eliminazione della parte legnosa permette di ridurre l’eccesso di amaro e piccante che le è tipico e ottenere un olio di oliva che, pur mantenendo le caratteristiche proprie della varietà, è tuttavia più delicato».

Aperto a tutti.

All’oleificio Apolio possono rivolgersi non solo gli olivicoltori dei cinque Paesi limitrofi «ma tutti coloro che vogliano produrre oli di eccellenza – sottolinea Mastrogiacomo –.

Quindi possono molire per il proprio fabbisogno e lasciare in conto deposito l’eccesso, che in seguito l’oleificio venderà e provvederà a liquidare; o vendere le olive o l’olio all’oleificio ai prezzi di mercato; o far molire e confezionare a proprio marchio, pagando i relativi servizi.

In più chiunque può scegliere di produrre extravergine d’oliva tradizionale o denocciolato.

L’oleificio offre una serie di servizi prima sconosciuti.

Inoltre presta agli olivicoltori i cassoni per la raccolta e da quest’anno, previa prenotazione, offre un servizio di raccolta con diversi cantieri: uno scuotitore con carro intercettatore e una serie di abbacchiatori a spalla con compressore».

Ma è la commercializzazione il servizio più apprezzato da numerosi olivicoltori: l’Apolio, che produce sia un monovarietale di Coratina sia un blend di varietà coltivate in zona (Coratina, Leccino, Ogliarola e Peranzana), vende l’uno e l’altro, sia tradizionale sia denocciolato, o all’ingrosso a società confezionatrici, o direttamente, confezionandoli in base alle proprie esigenze commerciali, in lattine da 0.25, 0.5, 0.75, 1, 3 e 5 l e in bottiglie da 0.25, 0.5, 0.75 e 1 l; parte della commercializzazione viene affidata anche all’Apolio.

«Commercializziamo sia attraverso i canali tradizionali, mediante agenti che lo piazzano dove è possibile su tutto il territorio nazionale, sia direttamente attraverso il sito verginedioliva.com .

Nostri clienti sono sia privati sia ristoratori, di Piemonte, Liguria, Veneto ecc., ma anche locali, che sempre più apprezzano la bontà dell’olio di oliva di alta qualità».

Fosse “soltanto” questo, l’oleificio Apolio non si discosterebbe tanto da altri validi oleifici disseminati per tutta l’Italia.

Ma l’Apolio è, e ancora di più vuole diventare, «un esemplare modello operativo, su base territoriale, di filiera corta e multifunzionale.

I prodotti tipici.

Abbiamo allestito un angolo ristoro, con sedie e tavolini, dove gli olivicoltori, in attesa di ritirare il loro olio, possono degustare prodotti tipici locali.

Si è creato un ambiente conviviale molto accogliente e gradevole, tanto che abbiamo progettato di realizzare un frantoio-snack, aperto non solo durante i 40 giorni della campagna olivicolama tutto l’anno, dove offrire prodotti tipici del momento, un vero e proprio servizio ristoro interno al frantoio che permetta di svolgere educazione alimentare alla degustazione di cibi sani e genuini.

Già vengono scolaresche delle elementari e medie inferiori a visitare il frantoio e quei bambini e ragazzini apprezzano tantissimo il gusto semplice del pane con l’olio o del pane con olio e zucchero.

Vogliamo realizzare una struttura permanente, sull’esempio delle “cantine aperte”, che uniscono il punto vendita e la sala degustazione, o, in particolare, di un oleificio di Nyons, nella regione Rodano-Alpi, che fa degustare i suoi prodotti e insieme con l’olio di oliva vende saponette, patè di olive e altri derivati dell’olio.

Da noi il “frantoio aperto” potrebbe esprimere al meglio le proprie potenzialità, diventando un centro di eccellenza delle produzioni tipiche, e garantire una ulteriore fonte di reddito».

Sala panel ufficiale.

Durante il periodo della molitura, all’uscita dell’olio di oliva, Mastrogiacomo, che è un capo panel, lo degusta con gli olivicoltori, per sottolinearne le peculiarità, i pregi ma anche gli eventuali difetti, e consigliarli come fare per eliminarli.

«Per andare oltre un impegno amichevole e sostanziare la conoscenza dell’olio di oliva con qualcosa di più professionale, a poche centinaia di metri dal frantoio abbiamo ristrutturato, come Associazione Provinciale Olivicoltori di Foggia, una vecchia residenza di circa 300 mq ricavando una sala panel ufficiale con 12 postazioni, una sala panel aperta e una sala degustazione.

Secondo quanto previsto dal Reg. Ce 867/2008, organizziamo corsi non solo di formazione per assaggiatori di olio ma anche di avvio all’assaggio per consumatori che vogliano avvicinarsi alla conoscenza dei pregi e difetti dell’olio extravergine di oliva.

Tali corsi, gratuiti, di educazione al consumo dell’olio li abbiniamo alla conoscenza approfondita di altri prodotti locali, come carciofo, finocchio, cavolo broccolo, con la preparazione di piatti semplici ma mirati, in cui l’olio extravergine di qualità permette alle tipicità del territorio di esprimere il meglio della bontà.

Anche i taralli con l’extravergine di qualità hanno ben altro sapore rispetto a quelli ottenuti usando l’olio di oliva o, peggio, quello di sansa».

Per chiudere il cerchio l’Apolio sta portando avanti, con le Facoltà di Economia e Agraria dell’Università di Foggia, un progetto per l’utilizzo di nocciolino, sanse, acque di vegetazione e residui di potatura per la produzione di energia, in parte da usare in azienda e in parte da immettere in rete, e di ammendante da vendere in sacchetti.

«Stiamo per realizzare accanto all’oleificio una centrale a biomasse da 250 kW, per verificarne i benefici ed eventualmente prenderla a modello per ulteriori impianti presso altri oleifici.

È la conferma che l’oleificio Apolio vuole essere di esempio, ma sempre al passo con i tempi».