VENDITA ONLINE OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE PUGLIESE

PERCHE' IL NOSTRO OLIO DI OLIVA E' DI QUALITA' ECCELLENTE

Il nostro olio e' eccellente perche' l'olio extravergine di oliva APOLIO è il frutto della semplice spremitura delle olive.

Il nostro olio extravergine di oliva si presenta verde, dorato, riconoscibile per il delicato sapore di fruttato e le armoniose fragranze che lo rendono particolarmente gradito al palato e assoluto protagonista della cucina mediterranea.
E' caratterizzato da una bassa acidita' e da un basso numero di perossidi.

E' eccellente perche' prodotto con olive di alberi secolari, raccolte a mano, al giusto momento di vegetazione e con una prima cernita manuale delle impurita'.

Tempo di raccolta delle olive e di frantoi.
Olio extravergine di oliva, appena spremuto, verde intenso che fa la gioia degli amanti della bruschetta (fetta di pane leggermente tostata, condita con olio, sale e aglio).
Ma come si sceglie un olio extravergine di oliva?
Ovvio che il primo elemento è la qualità dell'oliva stessa che deve essere raccolta integra e al giusto grado di maturazione; l'operazione deve essere fatta a mano .
«La raccolta – fanno sapere dall’Aduc – fatta dopo la caduta naturale e la permanenza sul terreno può dare all'olio odori e sapori sgradevoli.
Le olive devono essere frante nel giro di 24 ore per evitare processi di fermentazione.
L'olio extravergine è ottenuto con procedimenti meccanici e l'acidità deve essere inferiore allo 0,8%.

Le olive, con cui produciamo il nostro olio, non sono raccolte con le reti poste sotto l'albero, aspettando che queste cadono ad avanzata maturazione, ne' sono raccolte stressando l'albero con scuotitori meccanici, possibili solo per alberi di olivo transgenici o di nuova generazione ( a cespuglio).

La genuinità di un olio si nota oltre che dal sapore e dal buon profumo da alcune caratteristiche visive, ovvero tenuto in un ambiente freddo, diventa abbastanza denso.

Quindi al momento dell’acquisto attenzione al rapporto qualità/prezzo!

Un valore basso di acidità e sinonimo di pregiatezza, e il prezzo non dovrebbe mai essere stracciato e troppo promozionale.

Il nostro olio di oliva proviene dalla raccolta di olive che nell’immediato vengono lavorate e pressate, senza aspettare per lungo tempo e stanziate in magazzini, dove inevitabilmente la fermentazione ne comprometterebbe poi il risultato organolettico finale, cosa che alcuni oli di provenienza industriale o estera hanno come caratteristica.

Il nostro olio extravergine di oliva e' eccellente perche' molito a freddo con macina in pietra di granito e filtrato naturalmente con cotone naturale , puro succo di oliva.
Nessuna estrazione termica ne' chimica; nessuna filtrazione chimica; nessun procedimento differente dagli antichissimi metodi tradizionali del Mediterraneo classico : I Greci, I Romani.
Unica differenza : la macina di pietra ora non viene piu' trainata da asini o da muli ma alimentata a corrente elettrica.

Il nostro Olio extravergine di oliva e' eccellente per altri numerosi motivi che lo contraddistinguono dall'olio vergine di oliva prodotto in maniera indutriale con uso di olive di varia provenienza geografica.
Il nostro olio e' prodotto con olive di indubbia provenienza dell'Area Olivicola della Provincia di Foggia : la migliore in assoluto tra le aree vinicole del Mediterraneo, la Daunia.

Il nostro olio extravergine di oliva e' prodotto con un arte di migliaia di anni e costituisce una risorsa irripetibile e di eccellenza della terra del Tavoliere delle Puglia.

L'olio di oliva pugliese della Daunia.

Prima di approvare l'olio appena molito, Costantino Mastrogiacomo, esperto assaggiatore, utilizza, per la prova, un bicchierino di vetro colorato, solitamente blu o marrone, proprio per non essere influenzato dal colore.

Si tratta di un olio unico per la perfezione del sapore (fruttato di oliva al giusto punto di maturazione, intensa sensazione di dolce, piccante accennato e lievi note di amaro legate all'intensità del fruttato rilevato), del colore (giallo dorato con riflessi verdi) e dell'aroma complessivo, tanto che molti assaggiatori che si recano tutt'oggi nelle varie zone italiane di produzione per acquistare olio per conto delle aziende per cui lavorano, si portano dietro un campione di olio extravergine APOLIO da usare come termine di paragone.

L'olio extravergine APOLIO è ottenuto dalle olive per sola spremitura meccanica; nella lavorazione non sono presenti trattamenti industriali, a differenza degli oli ottenuti con trattamenti industriali (come l'estrazione con solvente) o per miscelazione di oli meccanici con oli industriali (oli di sansa , di sansa e di oliva,...).

Questo tipo di lavorazione (per spremitura) differenzia nettamente gli oli anche da un punto di vista chimico: attraverso le analisi chimiche viene stabilito come primo obiettivo di riconoscere la genuinità del prodotto.

Altre analisi chimiche hanno come obiettivo quello di mettere in evidenza la qualità del prodotto, in base alle sostanze contenute: vitamine, sostanze antiossidanti, polifenoli, acidi grassi, ecc...

A questo punto il bicchierino viene leggermente scaldato nella mano per facilitare la percezione delle sostanze volatili e successivamente viene, avvicinando al naso, inspirato due o tre volte di seguito.

Questa fase è cruciale poichè molti difetti dell' olio si percepiscono all'odorato e non al gusto. In bocca, infatti, siamo in grado di percepire solo alcuni gusti base come l'amaro, il dolce, l'acido e il piccante.

L'acidità dell'olio non è percepibile all'assaggio, perchè per gli acidi grassi a lunga catena di carbonio non esistono siti adatti sulle papille gustative.

In seguito l'assaggiatore assaggerà l'olio o con pezzetti di pane non salato o introducendone un po' in bocca e inspirando rapidamente in aria a denti chiusi e bocca semi aperta.
Ciò ha lo scopo di nebulizzare l'olio nella parte retronasale della bocca per apprezzarne tutti gli aromi.

Per la qualita' saper assaggiare un olio di oliva è importante.

La qualità di un olio non si misura soltanto in base al suo grado di acidità, in quanto ci possono essere oli che, pur avendo una bassa acidità, presentano gravi difetti organolettici.
Si rende necessario, perciò, un'analisi sensoriale che ne valuti e certifichi le caratteristiche organolettiche: sapore, odore, colore, aspetto.

Questa analisi, denominata "Panel Test", consiste nell'assaggio da parte di assaggiatore esperto che, seguendo la metodologia ufficiale, valuta e classifica l'olio .

Anche sotto questo aspetto l'extra vergine è, in assoluto, il migliore, dovendo risultare privo da qualsiasi difetto.

La bassa acidità, inferiore allo 0,8%, e l' inconfondibile aroma determina l'approvazione alla vendita del nostro olio extra vergine di oliva.

Sala panel ufficiale.

«Per andare oltre un impegno amichevole e sostanziare la conoscenza dell’olio con qualcosa di più professionale, a poche centinaia di metri dal frantoio abbiamo ristrutturato, come Associazione Provinciale Olivicoltori di Foggia, una vecchia residenza di circa 300 mq ricavando una sala panel ufficiale con 12 postazioni, una sala panel aperta e una sala degustazione.

Durante il periodo della molitura, all’uscita dell’olio, Mastrogiacomo, che è un capo panel, lo degusta con gli olivicoltori, per sottolinearne le peculiarità, i pregi ma anche gli eventuali difetti, e consigliarli come fare per eliminarli.

Dall'analisi dell'assaggio l'olio viene approvato solo in presenza dei seguenti pregi e in assenza dei difetti sopradescritti.

PREGI

Fruttato: aroma che ricorda 1'odore e il gusto del frutto fresco, giustamente maturo. Il fruttato può essere "intenso", quando è pronundato, "verde" quando ottenuto da frutti ancora verdi, "maturo" quando è ottenuto da frutti maturi, ed è in genere di odore smorzato e sapore dolce; "stanco" o "spento" è l'aroma molto tenue a causa della perdita delle componenti aromatiche.

Piccante: leggero pizzicore presente nei primi mesi dalla spremitura, tipico degli oli ottenuti all'inizio della campagna di raccolta, dovuto all'azione delle sostanze fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino, che si estendono a tutta la cavità orale.

Amaro: sapore caratteristico dell' olio da olive verdi o appena invaiate; si avverte in fondo al palato.

Dolce: sapore nel quale, senza essere zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro e piccante.


La composizione dell' olio extravergine di oliva APOLIO è costituita da:

70-80% di acido oleico (grasso insaturo)

4-5% di acido linoleico (grasso insaturo)

7-15% di acido palmitico (grasso saturo)

2-3% di acido stearico (grasso saturo)

Quanto più basso è il contenuto di acido linoleico, tanto più l'olio di oliva è stabile all'ossidazione che comunque è inferiore a quella raggiungibile da altri oli.

La composizione del grasso umano è invece così suddivisa:

65-87% di acido oleico

17-21% di acido palmitico

5-6,5% di acido stearico

Si nota subito l'affinità compositiva dei due elementi e questo spiega la facilità con cui l'organismo umano assimila il nostro olio di oliva, che è superiore a quella di qualsiasi altro olio o grasso.

L'uso alimentare che se ne fa, cotto o crudo che sia, è contribuisce in modo assai sostanzioso a caratterizzare quella che viene chiamata "dieta mediterranea".

Come viene effettuato il test dell'olio extravergine di oliva

L'analisi stimola sia l'olfatto sia il gusto e l'assaggiatore deve seguire alcune norme comportamentali prima della assaggio che sono:
- non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio
- non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
- non aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio.

Il periodo più adatto e indicato sono le prime ore del mattino, l'ambiente ideale per l'assaggio è un luogo chiuso, non freddo, a luce naturale, in assenza completa di odori.

Ed inoltre è bene accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano corrette, tali da non compromettere la prova altrimenti la prova viene interrotta e l'assaggiatore può prendersi un momento di pausa.

In ogni cabina d'assaggio è presente un lavandino, dato che gli assaggiatori non deglutiscono il campione in esame, ed i campioni da esaminare (max 8 a seduta), sono in un recipiente che li mantiene alla temperatura ideale di 28 °C; è stata scelta questa temperatura perché è quella ottimale dato che a temperature inferiori l'olio non volatilizza portando ad una scarsa osservazione delle caratteristiche organolettiche, mentre a temperature superiori l'olio acquista volatilizzando aromi tipici degli oli riscaldati.

Inoltre l'assaggiatore tra una prova e l'altra deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere acqua frizzante per ripulire le papille gustative per non influenzare le prove successive con il gusto degl'oli precedenti.

Se gli oli sono diversi, è bene selezionarli prima olfattivamente, lasciando in coda quelli dall'odore più forte o sgradevole, che potrebbero alterare il sapore dei più delicati, di quelli esenti da difetti, compromettendo il giudizio.

Il "flavor" è la sensazione congiunta olfattiva, gustativa e tattile. La prova è divisa in due fasi : la degustazione olfattiva e l'assaggio.

L'assaggiatore preleva un bicchierino tappato e numerato dal capo panel, rimuove il tappo e lo porta alla base del naso rilevando le caratteristiche positive o negative dell'olio in esame.

L'organismo reagisce facendo pervenire le molecole di olio vaporizzato che stimolano le cellule sensoriali poste al di sotto di un lieve strato di muco, questo tipo di cellule sono simili alle cellule nervose che eccitate fanno sopraggiungere il segnale ai neuroni olfattivi entrando in contatto con specifici recettori proteici presenti sulle ciglia.

La temperatura ideale di funzionamento della membrana olfattiva è intorno ai 37°, temperatura dell'organismo.

La capacità di riconoscere le caratteristiche di un olio mediante l'olfatto vengono affinate con l'esperienza perché risulta molto difficoltoso associare le caratteristiche rilevate con il proprio nome. La maggior parte delle caratteristiche rilevabili tramite la degustazione olfattiva vengono confermate con l'assaggio infatti nella scheda fornita all'assaggiatore (Regolamento CEE) raggruppa tutti i valori derivati da tutti i tipi di prove del panel test.

L'assaggio dell' olio extravergine di oliva
Per effettuare la prova d'assaggio dobbiamo ingerire solo pochi grammi d'olio perché un eccesso altererebbe le sensazioni.
L'olio deve poter avere contatto con ogni zona delle papille gustative perché ogni parte recepisce caratteristiche diverse ( figura a lato)
L'olio deve attraversare tutte le zone della cavità orale per una durata complessiva di 30-40 secondi, dato che alcuni retrogusti tardano a manifestarsi dopodiché viene espulso nell'apposito lavandino.

L'assaggiatore tra una prova e l'altra deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere acqua frizzante allo scopo di ripulire le papille gustative per non influenzare le prove successive con il gusto degl'oli precedenti.

Dopo aver degustato ogni olio con le stesse modalità può procedere alla compilazione della scheda per ogni olio,con le particolarità sotto elencate per poi consegnarla al capo panel per la stipulazione del il giudizio finale.

Anche la vista offre il suo contributo all'analisi sensoriale degli oli, anche se non tutti sono concordi della sua importanza e spesso si tende ad effettuare le analisi sensa vedere il colore ( bicchiere blu): alla vista un olio può dire qualcosa sulla sua pulizia, rotondità e stato di ossidazione (colore tendente all'arancio).